珈琲豆知識
■珈琲とは
コーヒーの木は茜科に属する常緑の灌木で、野生で４～６．５メートルに成長します。
栽培する場合は、人の手で摘みとって収穫されるため２～３メートルぐらいに剪定されます。
コーヒー豆はコーヒーの木の種子です。コーヒーの木は苗から４～５年で成木になり、白い花が咲き、実を結びます。
コーヒーの実は熟すと赤くなり、サクランボに似ていることからコーヒーチェリーと呼ばれています。
通常、コーヒーチェリーの中に２粒のコーヒー豆が向かいあって入っています。
■美味しいコーヒーの入れ方
コーヒーの入れ方にも色々な方法があります。それぞれの方法によって、ベストな入れ方を考えましょう。
１）布ドリップ式
コーヒーの持つ美味しさをもっともよく引き出すと言われているのが、ネル・ドリップです。一見簡単そうですが、
抽出には結構高い技術と熟練が要求される入れ方です。
ネル・ドリップは透過法と浸漬法のそれぞれのよいところを併せ持っています。
コーヒーとお湯の接触時間を、程良い状態で保つことで、コーヒーの成分をバランスよく抽出するのです。
コーヒー粉を十分に抽出するには、ある程度のお湯が必要なため大量抽出に向いています。
布フィルターを初めて使う場合は、よく水洗いし、コーヒーのカスと一緒に１０～１５分煮沸して、
布フィルターをなじますと良いです。コーヒー粉は中挽きから粗挽きにし、決して細挽きにしないことです。
布フィルターに目詰まりがおこり、抽出が出来なくなります。
布フィルターの保存法法は、使用後も約２０分間煮沸し、水に浸して冷蔵庫で保存すると良いでしょう。
最近ではこの保存すると言うのが面倒で、ペーパーフィルター式に変える人が増えています。
２）サイフォン式
サイフォン式は耐熱ガラスのフラスコとロートからできていて、
水蒸気の圧力で下のフラスコの湯をロートに押し上げコーヒーを抽出するしくみでです。
お湯がフラスコから上部のロートに上昇し、抽出されたコーヒーがまたフラスコに戻ってくるというメカニズムが
見た目にも楽しく雰囲気があり、演出効果も抜群です。喫茶店などで用いられることが多い器具です。
コーヒーのローストはミディアムからフレンチぐらいが適当で、グラインドは中挽きまたは中細挽きのものを用います。
コーヒーの抽出にかかる時間は、２分程度が目安です。基本的には器具を使った抽出方法なので、
コーヒー粉の攪拌回数は素早く２～３回ぐらいで、あとはコーヒーの抽出時間に注意を払えば誰でも上手に入れることが出来ます。
フィルターの保存方法は、ネル・ドリップと同様で新品時に煮沸するだけでなく、
できれば使用後も２０分間煮沸し、水に入れて冷蔵庫で保存すると良いでしょう。
フラスコを火にかける時に大事なのは必ずフラスコの表面を乾いた布で拭き、水蒸気や水滴が付いてない状態にしないと
いくら耐熱ガラスのフラスコでも簡単に割れてしまいます。私どものお店にも年に何人かは割ってしまったと部品を購入にこられます。
３）コーヒーメーカー式
いまやほとんどの家庭で見かけることができるというくらい、ポピュラーな抽出器具です。
粉と水をセットしてスイッチオンでコーヒーができあがります。
コーヒーメーカーの抽出方法は、ペーパー・ドリップと同様なので、コーヒー粉とお湯との接触面積と時間が
コーヒーの味わいに大きく関係してきます。簡単なのですが、コーヒー粉とお湯の接触時間が長いため、
コーヒーの成分を抽出しすぎる傾向があり、苦味の強い味になってしまうことが多いという難点もあります。
最近はお湯を注ぐ口がひとつではなく、シャワーのように噴出する方法が出来てきているようです。
コーヒー抽出後、自動的に保温状態になりますが、味が落ちてしまうので長時間保温はしないほうが良いでしょう。
この方式の業務用コーヒーブルーワーも最近のオフィスでは、一般的になってきております。
４）ペーパーフィルター式
ペーパー・ドリップは、ネル・ドリップを元に誰もが簡単に一定の味を再現できるよう考案されました。
使用方法はきわめて合理的かつ衛生的です。ペーパーフィルターとコーヒー粉をドリッパーにセットしてお湯を注ぐだけで、
簡単にコーヒーを抽出することができるのです。
抽出にはあまり時間をかけないこと。時間をかけすぎると酸味や苦味が強くなり、
同時にコーヒーの温度も下がってしまいます。お湯の注ぎ方に若干の工夫が必要です。
手順 １ ペーパーフィルターの底部と側部（重ねシロの部分）を１ｃｍづつ折る。
２ ペーパーフィルターをドリッパーにセットしてサーバーの上にのせ人数分のコー
ヒー粉を平らに入れる。
３ よく沸いたお湯を粉全体に少量含ませ（サーバー内に数滴落ちる程度）コーヒーをお湯になじませる。
３０秒～４０秒まつ。
４ 粉の中心から「の」の字を書くようにお湯を注ぐ。２～３回繰り返して人数分の
お湯が落ちきったら出来上がりです。
■世界に広がる産地
コーヒーは赤道を中心に南北緯25度の「コーヒーゾーン」とも「コーヒーベルト」とも呼ばれる熱帯地域の国々で栽培されています。
産地によって、コーヒーの色、形、そして味も違います。
| 豆の種類 | 原産地 | 特 徴 |
| ブラジル | ブラジル | 適度の苦味を持ったソフトな風味 |
| コロンビア | コロンビア | まるい酸味と甘い香り、円熟したコク |
| グアテマラ | グアテマラ | 上品な酸味と甘い香りをもち、風味は芳純 |
| ブルーマウンテン | ジャマイカ | 酸味、甘味の調和がとれた風味バランスが取れたコーヒー |
| キリマンジャロ | タンザニア | 酸味が強く、甘い香りをもつ上品な風味 |
| ロブスタ | インドネシア | 苦味がすぐれ、独特の香り |
| モ カ | イエメン エチオピア | 優雅な香気と柔らかな酸味をもち、なめらかなコク |
| ハワイコナ | ハワイ | さわやかな酸味、豊かなコク |
| マンデリン | スマトラ | 酸味のバランスがとれた深いコクをもっている |
| サントス | ブラジル | 高い香りと適度な苦味があり、酸味もほどほど |
| メキシコ | メキシコ | ほどよい酸味と香りがあり、マイルドな味わい |
| コスタリカ | コスタリカ | 酸味がかなり強い |
■焙煎度合いによる区分
| 略号 | 焙煎度 | 特 徴 |
L | ライトロースト（極浅炒） | 黄色がかかった小麦色。香り、コクはまだ不十分です。 |
CN | シナモンロースト（浅炒） | シナモン色。ごく浅炒りなので、ブラックコーヒーでどうぞ。 |
M | ミディアムロースト（中炒） | 茶褐色。アメリカンタイプの軽い味わい。 |
H | ハイロースト（中深炒） | ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭ではこのタイプが多数派。 |
C | シティーロースト（深炒） | 最も標準的な炒り方で、喫茶店や家庭で普通に味わえます。 |
FC | フルシティーロースト（極深炒） | アイスコーヒー用「炭焼珈琲」もこのタイプが多くなります。 |
F | フレンチロースト（フランス風） | 強い苦味と独特の香り。カフェ・オレやウインナーコーヒーなど ヨーロッパスタイルのコーヒーに |
I | イタリアンロースト（イタリア風） | 色はほとんど黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わいで、 エスプレッソやｶﾌﾟﾁｰﾉコーヒー向きです。 |
■挽き加減と使用器具
| 挽き加減 | 使用器具 |
| 極細挽き | エスプレッソ |
| 細挽き | ダッチコーヒー |
| 中細挽き | ペーパードリップ コーヒーメーカー サイフォン |
| 中荒挽き | ペーパードリップ コーヒーメーカー 布ドリップ サイフォン |
| 荒挽き | 布ドリップ サイフォン パーコレーター |
■硬水と軟水の違い
◎おいしいコーヒーに不可欠な水
Point1 水には硬水と軟水がある。→一般に1リットル中100mg以上・炭酸カルシウムを含む水が硬水、
100mg未満が軟水です。
Point2 苦味は硬水で、酸味は軟水で。→苦味の強いコーヒーが好みなら硬水、マイルドなコーヒーが好みなら軟水。
Point3 コーヒーの抽出には、「中間硬水」がおすすめ。→軟水と硬水の両方の長所を持つ中間硬水なら
バランスのいい味が期待できます。
| 硬水と軟水の違い | 軟 水 | 硬 水 |
| そのまま飲んでみる | サラッとしている | ・食べる感覚
・噛める感覚 |
| コーヒーを抽出する | ・酸味を感じる
・ロースト香は少ない | ・苦味が引き立つ
・ロースト香が強い |
| 味覚の傾向 | ・マイルドに仕上がる
・素材の特徴が出やすい | ・ボリューム感が出る
・苦味は強くなる傾向がある |